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Zutaten für 10 Personen

Lachstartar

Zutaten
300 gr kaltgeräuchter Lachs
150 gr Creme fraiche
Roter Pfeffer
Schnittlauch
Zitrone
Salz

Zubereitung
Den Lachs in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. In einer Glasschüssel mit der Creme fraiche vermengen. Mit  geschnittenen Schnittlauch dem zerdrückten roten Pfeffer sowie mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Serviervorschlag
Pro Person mit zwei Suppenlöffelen kleine Quenelles formen. Auf je einer Scheibe dunklem Brot auf einem Glasteller anrichten mit Zitrone und Schnittlauch garnieren.

 

Kaltgeräuchtes Lachsrückenfilet

Zutaten
1kg Kaltgeräuchtes Rückenfilet
Diverse Blattsalate ( Frisee, Chicco Rosso, Nüssler )
Weisser Balsamico Essig
Traubenkernenöl
Schnittlauch
Salz
Schwarzer Pfeffer

Serviervorschlag
Das Filet in ca. 5mm grosse Tranchen schneiden. In Form eines Schmetterlings auf einem Glasteller anrichten. Mit dem gemischten Salat den Körper andeuten. Garnieren mit Schnittlauch (Fühler des Schmetterlings)und Zitrone.

Den Lachs mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit warmen Toast und Salzbutter servieren.

 

Warmgeräuchter Lachs mit Rösti

Zutaten
1 kg rohes Lachsfilet
1 kg Kartoffeln
1,5 dl Vollrahm
Frischer Meerrettich
1 Apfel
Salz
Weisser Pfeffer
Butter

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und raffeln.  Ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine, flache, ovale  Rösti formen und in Butter auf einer Seite braten. Auf ein Kuchenblech geben und im vorgewärmtem Ofen fertigbacken.

Den  Lachs in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, zugedeckt ziehen lassen. Den Rahm schlagen, den geriebenen Meerrettich sowie den geriebenen Apfel darunterziehen und mit Salz und Pfeffer (Aromat) abschmecken.

Die Tranchen abtupfen und im Räucherofen ca. 8 Minuten warm räuchern. (Muss innen noch rosa sein)

Serviervorschlag
In der Mitte des Tellers die Rösti anrichten. Die Lachstranche seitlich dazu. Den Meerrettichschaum über die Hälfte der Tranche nappieren und mit italienischer Petersilie dekorieren.

 

Pfeffer- Chinook mit Kartoffelsalat

Zutaten
1kg. Chinook
Zitrone
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Butter
1kg Kartoffeln
1 Echalotte
Weisser Balsamico
Traubenkernenöl
2dl warme Gemüsebouillon
Basilikum
Olivenöl

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale kochen. Mit der Bouillon, Oel, Essig, Salz, Pfeffer und der feingehackten Echalotte eine leicht bindende Sauce aufschlagen. Die Kartoffeln möglichst warm schälen und  in ca. 1cm grosse Würfel schneiden.  Den Kartoffeln die vorbereitete Sauce zufügen bis ein leichtflüssiger Kartoffelsalat  ensteht.

Den  Basilikum mit etwas Olivenöl und Salz  mit dem Stabmixer  aufmixen.

Den Chinook  mit Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.  Eine Seite mit zerstossenem schwarzen Pfeffer  bestreuen und andrücken. Auf der Pfefferseite in Butter anbraten, wenden und für  6-8 Minuten in den Ofen. (160 Grad)

 

Lauchquiche mit Rauchlachs

1 ausgewallter Kuchen- oder Blätterteig je nach Kuchenblech ca. 25cm Durchmesser

Zutaten
500 gr. Lauch
200 gr. Rauchlachs (auch Reste, An- Abschnitte können verwendet werden)
1 EL Zitronensaft
1,5 dl Rahm
1 dl Milch
2 Eier
20 gr Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Den Teig im Kuchenblech auslegen und 30 Min. kühl stellen. Inzwischen den Lauch rüsten und in der Butter dämpfen.
Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Etwas auskühlen lassen. Den Rauchlachs in Streifchen schneiden und mit dem Zitronensaft und Pfeffer vermischen.

Den Teigbodenmit einer Gabel regelmässig einstechen. Lauch und Lachs darauf verteilen. Rahm, Milch. Eier, Salz und wenig Muskatnuss
gut verquirlen. Über die Quiche-Zutaten verteilen.

Die Quiche im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 25 Min. backen.
Heiss, lauwarm oder frisch ausgekühlt servieren.

Dazu passt ein nicht zu trockener Weisswein (Chardonnay oder Chablis)